豌豆蛋白豆腥味降解菌株

醛类去除率近80%

利用酿酒酵母或植物乳杆菌发酵，可选择性去除豌豆蛋白中主要豆腥味醛类，且不引入明显异味。

Xiang, Longbei · Zhu, Wenyang · 江博 · Jingjing, Chen · Zhou, Leon · Fang, Zhong

Food Chemistry 2023

参数信息

主要醛类去除率

79.65 %

主要醛类去除率

78.94 %

技术优势

脱腥效果显著

酿酒酵母发酵可去除79.65%的主要豆腥味醛类，植物乳杆菌去除78.94%。

不产生异味

发酵后样品可通过主成分分析和层次聚类与未发酵样品区分，表明风味轮廓改变，且未引入明显异味。

应用场景

• 植物蛋白加工：用于豌豆蛋白脱腥，提升其作为食品配料的接受度。
• 人造肉：改善植物肉基料的豆腥味，使产品风味更接近真肉。
• 发酵食品：通过发酵自然改善蛋白风味，且符合清洁标签趋势。
• 风味改良：靶向降低醛类异味成分，而不改变整体风味轮廓。