致敏性显著降低
用保加利亚乳杆菌代谢物处理α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，在不改变基本营养特性的同时大幅降低其致敏性，为低致敏乳制品开发提供新原料。
Zhang, Zhao · 徐云鹏 · Li, Xinling · Chi, Lei · Li, Yue · Xu, Chao · 牟光庆 · 朱雪梅
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024
五种代谢物（缬氨酸、精氨酸、苯甲酸、2-酮丁酸、戊二酸）分别与α-LA和β-LG共孵育后，可显著降低其致敏潜力。
分子对接显示这些代谢物在α-LA和β-LG上的结合位点与IgE抗体结合位点高度重合，从而竞争性地阻断致敏反应。
代谢物处理只改变蛋白构象而不破坏其基本结构，因此不会损失其营养价值。