κ-卡拉胶复合蛋白凝胶

持水性与强度同步提升

利用κ-卡拉胶调控猪肌原纤维蛋白凝胶相行为，形成分散相以促进蛋白聚集，从而显著提高凝胶的持水性和机械强度。

陈志 · 罗诚 · Wang, Kangxu · 陈银基 · 庄昕波

Foods 2023

参数信息

断裂应力

91.33 g

T22比例

7.85 %

T21弛豫时间

252.81 ms

CG/MP相面积比

0.06-1.73

分形维数

1.7858

空隙度

0.452

技术优势

0.4%添加量最优

该添加量下凝胶断裂应力最高，超过或低于该比例性能均下降，说明0.4%是调控的关键阈值。

分散相促进聚集

当卡拉胶以分散相存在时，肌原纤维蛋白网络更致密，分形维数升高，有利于持水和质构；而双连续相则阻碍聚集。

优化配比明确

研究给出了κ-卡拉胶添加量与凝胶性能的关系，并确定0.4%为最优配比，可直接指导配方调整。

应用场景

• 肉制品加工：用于提高肉糜制品的弹性和切片性，减少蒸煮损失。
• 食品质构改良：通过调控相行为重塑蛋白网络，获得更紧实的口感。
• 植物基食品：利用卡拉胶-蛋白相互作用构建类肉质构，改善植物肉口感。
• 水产品加工：提升鱼糜凝胶强度，防止制品出水或碎裂。
• 水凝胶：作为蛋白-多糖复合水凝胶模型，用于研究相分离与网络结构的关系。