麦芽四糖淀粉酶

面包老化减半

一种新型麦芽四糖淀粉酶，通过修饰小麦淀粉显著延缓回生，改善面包品质。

Wang, Yuchuan · Hao-wei, Ning · 闫巧娟 · 刘海杰 · Li, Yanxiao · 74796944

Carbohydrate Polymers 2025

参数信息

发酵产酶活性

3032 U mL⁻¹

最适pH

6.0

最适温度

55 °C

相对结晶度降低

24.5 to 20.8 %

回生焓降低

67.8 %

面包比容增加

29.5 %

面包硬度降低

46.1 %

储存后硬度降低

43.7 %

技术优势

回生焓降六成

酶解产麦芽四糖，缩短支链淀粉外侧链，抑制重结晶，显著降低回生焓。

面包更软更蓬松

添加 3 ppm 即可提升比容 29.5%，同时降低硬度 46.1%，改善口感。

抗老化持久

4°C 储存 4 天后，面包硬度仍比对照低 43.7%，延缓淀粉老化。

应用场景

• 烘焙改良：面包师用它延缓淀粉回生，长时间保持柔软蓬松
• 淀粉改性：用酶解修饰支链淀粉侧链，改变结晶和回生特性
• 工业酶制剂：工程菌高密度发酵，规模化生产抗老化淀粉酶