清酒乳杆菌酸面团

7天老化最慢

在三种酸面团中，清酒乳杆菌发酵的酸面团使面包淀粉回生和面筋解聚程度最高，老化速率最低。

Meixuan, Li · Honghong, Zhang · Lingyi, Lyu · Qing, Deng · Haoran, Fan · 徐学明 · 徐丹

Food Bioscience 2024

技术优势

老化最慢

在三种酸面团中，清酒乳杆菌酸面团面包7天贮藏后硬度最低，老化速率最慢。

面筋解聚更彻底

该菌株发酵产生更高酸度，促进麦谷蛋白大分子解聚，降低面筋网络强度，从而延缓老化。

天然清洁标签

利用乳酸菌发酵酸面团，无需人工添加剂即可改善面包品质，符合清洁标签趋势。

应用场景

• 清洁标签面包：用天然发酵替代人工添加剂，满足清洁标签需求。
• 面包品质改良：降低储藏期硬度，延缓老化，保持面包柔软口感。
• 乳酸菌发酵剂：选定清酒乳杆菌，其酸面团老化抑制效果优于其他菌株。
• 低老化烘焙产品：同时抑制淀粉回生和面筋网络变化，延长面包货架期。