色泽与风味仿鲜肉
利用产肉色素的菌株结合乳酸菌同步发酵，使大豆蛋白制品在色泽、质构和风味上逼近鲜肉，为植物基肉制品提供新方案。
Lao, Lifeng · 郭宇星 · 潘道东 · 杨华 · Wu, Zhen
Food Chemistry 2023
Rhodotorula mucilaginosa 和 Monascus purpureus 在发酵中产生肉样色素，赋予产品类似鲜肉的色泽。
添加植物乳杆菌进行重排和同步发酵，同时改善发酵产物的质构和风味。
发酵大豆产品的风味与鲜肉相似，为消费者提供逼真的肉味体验。