支撐晚期高酸發酵
特定耐酸基因使乳酸菌在浓香型白酒发酵后期高酸高乙醇环境中持续存活，维持其主导地位。
Xinyue, Li · Tan, Guangxun · Chen, Ping · Cai, Kaiyun · Dong, Weiwei · 彭楠 · 赵述淼
Food Research International 2023
这些基因使乳酸菌能在发酵后期高酸高乙醇条件下存活，维持其主导地位。
糖基转移酶通过 EMP 和 HMP 途径催化乳酸生成，是发酵过程中的优势酶。