没食子酸复合亲水胶体

协同稳定肉蛋白

没食子酸与卡拉胶或焦磷酸钠复合后，通过固定肌原纤维网络中的结合水，在热加工中协同抑制蛋白质氧化变性。

Nawaz, Asad · Luo, Xiaofang · Irshad, Sana · Zhiwei, Dong · 李尊华 · Qin, Zuodong · Li, Changjian · Khan, Mohammad Rizwan · Wahab, Rizwan · Walayat, Noman

Food Hydrocolloids 2025

技术优势

烹饪损失更低

复合物通过保持肌原纤维网络中的结合水，减少了水分流失，从而降低烹饪损失。

氧化抑制更强

与单独使用没食子酸相比，复合物显著减少了羰基形成并防止了巯基损失，表明蛋白质氧化受到更有效的抑制。

结构更致密

微观结构显示复合物处理后的样品结构致密，而对照样品表面不均匀且存在细胞间隙。

应用场景

• 肉制品热加工：在肉制品热加工时加入，以减少水分流失和蛋白质氧化，改善出品率和质构。
• 食品添加剂：作为复配添加剂使用，替代单独多酚，提供更好的热稳定性和协同抗氧化效果。
• 食品蛋白保护：通过固定结合水防止蛋白质变性和氧化，保护肉蛋白在热加工中的功能特性。