柚皮苷复合蛋白

起泡率88%

小分子多酚与鹰嘴豆蛋白非共价结合，同步提升起泡力、泡沫稳定性和抗氧化能力。

Meng, Yuan · 魏子淏 · 薛长湖

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

起泡能力

88.01 %

泡沫稳定性

66.51 %

α-螺旋含量降低

1.98 %

技术优势

泡沫更细腻

复合物提高界面膜粘弹性并减小气泡尺寸，从而增强泡沫稳定性。

高效吸附

复合物通过提高表面活性和加速界面吸附过程来提高起泡能力。

结构更松散

柚皮苷降低蛋白质表面静电排斥并减少α-螺旋含量约1.98%，可能有利于泡沫形成。

应用场景

• 植物蛋白饮料：提供稳定细腻泡沫，提升植物蛋白饮料口感。
• 奶盖/泡沫饮品：替代部分乳蛋白，制作植物基奶盖等泡沫层。
• 无蛋烘焙：作为无蛋配方中的发泡剂，保持烘焙品质构。
• 植物基奶油：赋予植物基奶油蓬松质构和良好稳定性。