山苍子油高内相乳液

增香强凝胶

以酪蛋白稳定的高内相乳液添加至鱼糜，可同时增强凝胶强度、持水性与风味。

Xiaosong, Sun · Yinyin, Lv · Jia, Hui · Mráz, Jan · Yiting, Gu · 徐献兵 · 李胜杰 · 董秀萍 · 潘锦锋

LWT - Food Science and Technology 2024

技术优势

凝胶更强

高内相乳液的液滴在凝胶中分布更小更均匀，促进蛋白质交联，凝胶强度高于直接加油的对照。

持水更好

低场核磁显示结合水和不易流动水比例提高，减少汁液流失，改善多汁性。

颜色更白

细小均匀的乳液滴减少光散射，产品外观更洁白，更接近传统鱼糜制品。

不易氧化

硫代巴比妥酸反应物值低于直接加油组，脂肪氧化稳定性提高，货架期有望延长。

应用场景

• 鱼糜制品：直接掺入鱼糜，同时改善凝胶、持水和风味，简化配方。
• 食品加工：提供一种乳液预混料方案，避免直接加油导致的品质劣化。
• 食品乳液：用酪蛋白稳定的高内相乳液负载风味油，实现稳定递送。