质构显著改善
纤维素酶水解与植物乳杆菌P-8发酵协同处理，全糙米硬度显著降低、黏性提高，口感更易被接受。
Lu, Shiyi · Kaige, Li · Qi, Su · 温洋洋 · 李洪岩 · 王静 · 孙宝国
Food Frontiers 2025
纤维素酶水解与乳酸菌发酵之间存在协同作用，能够更有效地水解麸皮层，释放更多淀粉和可溶性成分。
与单独处理相比，协同处理不仅显著降低硬度，还显著增加黏性，同时改善两个关键质构参数。
扫描电镜显示协同处理的糙米麸皮层破裂最严重，这有利于水分渗透和口感软化。
协同处理的糙米吸水率最高，这解释了其硬度降低的原因，并且有助于蒸煮时更快软化。