低热致危害坚果

市售坚果危害物筛查

相比于同类坚果，这类坚果在加工中形成的丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等热致危害物含量更低，为消费者提供了更安全的选择。

Wenting, Liu · Wang, Yuting · Xu, Dechang · Hu, Huiyu · Yilun, Huang · Yuwei, Liu · Nie, Shaoping · Chang, Li · 谢明勇

Food Research International 2023

参数信息

丙烯酰胺含量

ND–123.57 µg/kg

5-羟甲基糠醛含量

0.57–213.42 mg/kg

Nε-羧甲基赖氨酸含量

3.18–18.67 mg/kg

Nε-羧乙基赖氨酸含量

3.98–57.85 mg/kg

3-脱氧葡萄糖醛酮含量

1.5–133.86 mg/kg

乙二醛含量

0.45–1.59 mg/kg

甲基乙二醛含量

0.29–13.84 mg/kg

技术优势

筛选低危害坚果

通过检测多种坚果中的热致危害物含量，消费者可以据此选择含量更低的品种，从而减少摄入。

识别加工影响

发现添加糖和蜂蜜的坚果中3-脱氧葡萄糖醛酮和5-羟甲基糠醛含量更高，深加工会促进羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸形成，提示加工方式会显著影响危害物水平。

建立含量基线

给出了常见市售坚果中七种热致危害物的含量范围，为后续风险评估和限量标准制定提供基础数据。

应用场景

• 坚果消费安全：消费者可对照含量数据选择低危害品种。
• 食品加工优化：识别出加糖和深加工会提高危害物，为工艺调整提供依据。