发酵大鲵肝酱

营养与风味双提升

接种发酵显著提升了大鲵肝酱的抗氧化活性和必需脂肪酸比例，并重塑了风味轮廓，优于自然发酵。

Jin, Wengang · Kaiqi, Cheng · Jiani, Liu · Yucheng, Liu · Xi, Linjie · Wen, Su · Ali, Abd EI-Aty · 高瑞昌

Food Research International 2026

参数信息

代谢物种类

1019

挥发性物质种类

48

醛类相对含量

10.6–26.48 %

醇类相对含量

26.92–52.24 %

氨基酸及其代谢物种类

325

技术优势

风味更佳

发酵改变了肝酱的气味和滋味特征，醛类和酯类含量增加，醇类含量降低，风味轮廓更丰富。

营养升级

必需氨基酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的相对比例显著提高，改善了蛋白质和脂肪酸组成。

抗氧化更强

发酵显著提升了大鲵肝酱的抗氧化活性，有助于产品的功能特性。

应用场景

• 功能食品开发：利用其提升后的抗氧化活性和营养组成，开发抗氧化功能性食品。
• 发酵肉制品：提供发酵剂和工艺，用于生产风味更佳、营养更高的发酵肉制品。
• 特色农产品加工：将大鲵肝脏副产物转化为高附加值发酵产品，提升特色农产品加工效益。
• 益生菌发酵：采用植物乳杆菌等益生菌发酵，增加产品中益生菌丰度，具有潜在益生功能。