抗菌肽添加剂

抑制致癌杂环胺

首次将抗菌肽用于热加工肉类，通过金属螯合与抗氧化作用显著减少致癌和致突变杂环胺的形成。

Luo, Xiaofang · Nawaz, Asad · 李尊华 · Qin, Zuodong · Li, Changjian · Alkahtani, Saad · Khan, Mohammad Rizwan

International Journal of Biological Macromolecules 2024

参数信息

致突变杂环胺抑制率

80 %

金属螯合潜力

48 %

金属螯合潜力

40 %

抗氧化活性

35 %

抗氧化活性

25 %

技术优势

同时抑制致突变物

12A在相同剂量下抑制了80%的致突变杂环胺，对多种致突变物均有作用。

双机制协同作用

通过金属螯合和抗氧化活性抑制杂环胺形成，12A和12C在1 mg/ml时螯合潜力分别达48%和40%，抗氧化活性分别达35%和25%。

保留水分保品质

LF-NMR显示12A和12C通过降低T22和T23弛豫时间保留大分子内部水分，同时显著增强色氨酸荧光强度。

应用场景

• 肉制品加工：热加工前添加，直接削减肉制品中的致癌杂环胺。
• 食品安全：减少加工肉类中致癌和致突变物的含量，提升食用安全性。
• 热加工食品：适用于需高温处理的食品，抑制加工过程产生的有害物。