酸化小米辣
一种通过高压加工或焦亚硫酸钠处理实现减菌、保色、高抗氧化活性的酸化小米辣调味品。
鲍玺 · Zhang, Shiyao · Yue, Xiao · Xinyu, Wang · Hu, Xiaosong · 易俊洁
Food and Fermentation Industries 2024
参数信息
- 微生物灭活率
- >96 %
- 叶绿素含量下降率
- 55.86 %
- 总酚含量下降率
- 29.68 %
- 总黄酮含量下降率
- 63.93 %
- DPPH和ABTS清除能力下降率
- 6.05 %
- 贮藏后总酚下降率范围
- 47.30 %
- 贮藏后总黄酮下降率范围
- 36.10 %
- 贮藏后抗氧化能力保留率
- 48.91 %
技术优势
保色效果好
高压加工或添加焦亚硫酸钠能显著减少叶绿素降解，避免产品变黄。
保留抗氧化活性
高压加工或焦亚硫酸钠处理后总酚、总黄酮和自由基清除能力下降幅度远小于热加工。
安全无毒副产物
整个贮藏过程中亚硝酸盐含量未超过国家标准上限，高温贮藏还抑制了霉菌酵母。
应用场景
- 调味品加工：提供可工业化的杀菌保色工艺，替代传统热加工减少品质损失。
- 果蔬保鲜：提供非热杀菌和添加剂方案，延长货架期并保持天然色泽和活性成分。
- 食品添加剂：验证焦亚硫酸钠在减菌保色中的用量和效果，为合规使用提供依据。
- 发酵食品：阐明不同杀菌和贮藏条件对发酵辣椒品质的影响，指导产品稳定化。
- 辣椒制品：专为酸化小米辣开发技术方案，兼顾微生物安全与色泽、抗氧化品质。