鲜味肽更丰富
采用分离自浏阳豆豉的黄曲霉5322菌株接种发酵，相比自然发酵能更有效地降解蛋白质并释放鲜味肽，从而显著提升豆豉的鲜味。
Xiao, Zhou · 李跑 · Ziqian, Wu · 唐汇 · Xu, Jucai · 蒋立文 · Qin, Yeyou · Liu, Yang
Shipin Kexue/Food Science 2024
感官评定和电子舌分析均显示鲜味显著高于自然发酵。
黄曲霉5322产酸性蛋白酶活力显著高于其他菌株，促进蛋白质降解。
共鉴定出43种潜在鲜味肽，总峰面积显著高于自然发酵。