冷冻凉皮

慢消化淀粉凝胶

一种经冷冻储存后形成慢消化特性的淀粉凝胶食品，质地随储存时间逐渐变硬。

Zheng, Shuaishuai · Zhang, Bobo · Ai, Zhilu · Cheng, Lilin · 杨勇

Food Research International 2024

技术优势

消化变慢

淀粉分子重排形成更有序的晶体结构，对酶解的抵抗力增强。

口感增硬

冰晶重结晶挤压淀粉凝胶网络，使其结构更致密，硬度和咀嚼性增加，适合需要耐嚼口感的消费场景。

应用场景

• 慢消化主食：直接提供慢消化主食方案，减缓餐后血糖上升。
• 方便食品质构改良：通过控制冷冻条件调节凉皮质构，满足对方便食品耐嚼口感的需求。
• 低GI食品：无需添加改性淀粉即可降低消化速率，适合低GI食品开发。
• 淀粉基食品加工：利用冷冻工艺调控淀粉回生，为淀粉基食品加工提供新参数。