耐酸碱抗冻融
皂苷与大豆蛋白协同稳定，使全天然乳液凝胶在酸性、高盐及冻融循环下仍保持结构完整。
陈小威 · Tian-Ge, Wang · Yin, Wenjun · Lin-Shang, Zhang · 孙尚德
Food Hydrocolloids 2024
在pH接近大豆蛋白等电点时，皂苷提供强静电排斥，减少液滴聚集，防止破乳。
皂苷的静电屏蔽作用提高大豆蛋白基乳液凝胶对盐离子的耐受性。
适量皂苷同样改善热稳定性和冻融稳定性，使凝胶在温度波动下保持结构完整。