磷虾油高内相乳液

强化ω-3不破凝胶

以南极磷虾油高内相乳液替代直接掺油，通过高堆积的液滴隔离氧气，既保护EPA/DHA与虾青素，又避免油脂干扰肌球蛋白交联，从而同时提高鱼糜制品的脂质品质和凝胶强度。

Li, Yanyan · Jia, Hui · Hao, Ruoyi · Mráz, Jan · 徐献兵 · 李胜杰 · 董秀萍 · 潘锦锋

Food Chemistry 2023

参数信息

EPA DHA

> 3500 mg/kg

Astaxanthin

-0.8 mg/kg

技术优势

减少油脂对凝胶网络的破坏

HIPEs以高内相结构的液滴形式存在，减少了直接添加油脂对肌球蛋白交联的干扰，从而维持更高的凝胶强度。

脂质氧化更慢

高内相乳液的高堆积结构隔离氧气，保护EPA/DHA和虾青素不被氧化，TBARS值更低。

保水更好

HIPEs添加组的凝胶中毛细管水比例更高，微观结构大孔隙少，烹饪损失更低。

应用场景

• 功能性鱼糜制品：不用改变鱼糜制品质构即可强化ω-3和虾青素，开发高附加值功能产品。
• ω-3强化食品：将易氧化的EPA/DHA稳定包埋于乳液滴中，可直接用于各类ω-3强化食品。
• 食品乳液体系：提供一种以高内相乳液形式添加功能性油脂的体系，减少对蛋白凝胶网络的干扰。