高硬度高持水
一种以超声预乳化方式制备的蛋白乳液凝胶，其蛋白质在乳化前经超声处理，形成更致密的网络结构，硬度与持水性显著优于常规乳液凝胶。
Li, Ruiling · Chao, Ma · Ningzhe, Wang · 王靖 · 杨鑫
Food Hydrocolloids 2025
超声预处理使展开的蛋白在油滴表面形成界面膜，并促进蛋白间通过二硫键、疏水作用和氢键形成致密网络，从而显著提升凝胶硬度。
致密的网络结构能够有效束缚水分子，减少水分流失，因此Pre-E凝胶表现出更高的持水能力。
超声处理使蛋白在乳化前充分展开并吸附于油滴表面，防止油滴聚结，从而实现油滴在体系中的均匀分散。