奶咖发泡倍增
超声联合碱性蛋白酶改性的核桃蛋白在奶咖体系中发泡能力提升282.67%，泡沫稳定性与外观显著优化，并改变香气释放特征。
Di, Wang · Li, Zelin · Zhao, Hong · Li, Chao · Gao, Bin · 彭春秀 · 龚加顺
Ultrasonics Sonochemistry 2026
超声联合碱性蛋白酶改性使核桃蛋白发泡能力提升282.67%，显著优于其他改性方式。
改性后30分钟内泡沫体积最大、直径最小，泡沫稳定性最高，流变性能增强。
酶辅助改性使核桃蛋白溶解度提高三倍以上，改善其在饮料中的应用潜力。
改性蛋白加入奶咖后，整体挥发物强度降低，但甲基乙酸酯等特征咖啡香气释放增加。