辽宁大酱

风味因环境而变

不同产区的大酱具有独特的风味物质和微生物组成，可用于区分产地和提升品质。

Shanshan, Zhao · Zhichi, Zhang · Yu, Qiao · 李墨翰 · Chen, Jiali · 郑艳 · 岳喜庆

Food Bioscience 2025

技术优势

能区分产地

四种挥发性风味物质和三种微生物可作为区分不同产区大酱的生物标志物。

找到风味成因

关联分析表明特定微生物属负责大酱特征风味的形成。

锁定关键环境因素

DMMP和还原糖含量显著影响细菌群落，降雨天数和滴定酸度显著影响真菌群落。

应用场景

• 发酵食品品质控制：用特征风味物质和微生物标志物监测大酱品质。
• 传统发酵食品：揭示传统大酱风味的地域差异及其微生物基础。
• 食品风味分析：鉴定出四种关键挥发性风味物质作为产地标志。