气味活性因子明晰
从鲜砂仁中完整鉴定出22种关键气味物质，并厘清其对映体构型，为稳定复现其独特香气提供了分子基础。
Zhang, Zhimin · Guan, Wei · Liang, Miao · Wang, Rui · Yajian, Wu · 刘玉平
LWT - Food Science and Technology 2023
鉴定出55种气味活性化合物，其中22种（SAE法）为关键气味物质，覆盖了鲜砂仁的主要香气贡献。
明确了三种手性气味物质的优势对映体，其中水蒸气蒸馏会引起对映体翻转，为工艺选择提供依据。
通过重组实验确认了关键气味物质组合能够模拟鲜砂仁香气，证明鉴定结果的实用性。