6%添加量即增稠酸奶
一种通过氢键、疏水和静电作用协同构建的天然蛋白-多糖凝胶网络，在酸奶中同时实现增稠、保水和抗氧化。
孙小孟 · Weibing, Tao · 向荟宇 · 王靖 · Siyi, Lv · 李霜 · 王欢
International Journal of Biological Macromolecules 2025
通过氢键、疏水和静电作用自组装形成凝胶网络，无需添加化学交联剂即可提高酸奶粘度。
复合凝胶热变性温度提高17.2 °C，在热处理和储存中更稳定。
DPPH和ABTS自由基清除率分别达37.73%和75.40%，可延缓酸奶氧化。
6%添加量时酸奶硬度、胶着性、咀嚼性提高，4.5%添加量持水力达62.95%。