提升肉凝胶品质
通过替代猪油并降低大豆分离蛋白用量，使肌原纤维蛋白凝胶结构更连续致密，增强凝胶强度。
Zhao, Xinxin · Xiankun, Sun · Bangcheng, Lai · 吴满刚 · 葛庆丰 · 彭新颜 · 孔保华 · 于海
Food Hydrocolloids 2024
甘油二酯具有与猪油甘油三酯相似的口感、气味和使用特性，因此可以在保持产品感官品质的同时减少动物脂肪。
加入甘油二酯或纯化甘油二酯并降低大豆分离蛋白含量后，蛋白质二级结构发生有利变化，凝胶网络更加连续致密，从而束缚更多不易流动水。
随着甘油二酯或纯化甘油二酯的加入以及大豆分离蛋白用量的降低，凝胶强度、储能模量和损耗模量均增加。
分子对接显示甘油二酯-蛋白复合物的结合能比甘油三酯-蛋白复合物更低，说明甘油二酯与蛋白质的相互作用在热力学上更有利。