老龄蛋鸡蛋清凝胶增强
通过槲皮素和染料木素改变蛋清蛋白的糖基化谱，改善老龄蛋鸡蛋清的凝胶特性，形成更致密有序的凝胶结构。
李光 · Guan, Boyuan · Lei, Jiaqi · Hou, Qihang · 吕增鹏 · 金永国 · 呙于明 · 张炳坤
Carbohydrate Polymers 2025
染料木素显著提高离子键、氢键和疏水相互作用，从而形成更致密有序的凝胶网络。
槲皮素和染料木素提高蛋清蛋白溶液的ζ-电位绝对值，增强蛋白间的静电斥力，提高溶液稳定性。
黄酮类化合物增加自由巯基含量，有利于加热过程中二硫键的形成和凝胶网络的构建。
通过影响糖基化位点数量和N-糖链的空间位阻，黄酮类化合物改变蛋清蛋白的糖基化谱，从而改善凝胶性能。