大豆分离蛋白-糖接枝物

乳化起泡更优

通过美拉德反应接枝L-阿拉伯糖或D-半乳糖，大豆分离蛋白的溶解性、乳化性和起泡性均得到提升，且D-半乳糖接枝物在功能特性上更优。

Zhang, Qiyun · 孙涛 · 李晓晖 · 薛斌 · 谢晶 · 卞晓军 · 邵则淮 · 甘建红

Journal of the Science of Food and Agriculture 2023

技术优势

乳化性更强

美拉德反应增强了 SPI 的两亲性，使其在油水界面更有效地稳定乳液。

起泡性更好

接枝糖分子增加了蛋白的柔性，有助于在气液界面形成稳定的泡沫。

抗氧化活性更高

特别是 L-阿拉伯糖接枝物，能够有效清除自由基，延缓氧化。

抗菌活性更强

D-半乳糖接枝物对微生物表现出更强的抑制作用。

应用场景

• 植物蛋白配料：利用糖接枝改善植物蛋白的溶解与乳化，替代部分动物蛋白配料。
• 植物肉乳化剂：增强的乳化与起泡性能适用于植物肉制备中的脂肪替代与质构优化。
• 功能饮料：提高蛋白溶解性，有助于开发澄清、稳定的功能性蛋白饮料。