降压潜力更强
通过发酵预处理结合酶解，黑芝麻蛋白暴露出更多疏水残基，生成具有更高ACE抑制活性的多肽混合物。
杜同浩 · Shijin, Xiong · 张林立 · Xu, Xiaoyan · Xu, Yazhou · 彭飞 · 黄涛 · Xiao, Muyan · Xiong, Tao
Food Chemistry 2023
发酵预处理使蛋白结构展开，暴露出更多疏水残基，酶解后ACE抑制率大幅提升至75.39%。
发酵黑芝麻蛋白水解物的锌螯合能力显著提高，这可能与其具有更多可与锌离子结合的肽段有关。
发酵后酶解产生的水解物抗氧化活性显著提高，可能归因于更多具有抗氧化能力的肽段释放。