发酵大豆分离蛋白

抗氧化显著提升

通过枯草芽孢杆菌发酵改变结构，生成具有更强抗氧化活性的低分子量肽段。

Xiaohong, Cheng · Wan, Yangling · Yan, Zheng · 张晓伟 · 方亚鹏

Innovative Food Science and Emerging Technologies 2026

技术优势

抗氧化活性显著增强

发酵改变了蛋白质二级结构并提高水解度，从而显著提升其抗氧化活性。

<3 kDa级分最强

48小时发酵后，<3 kDa超滤级分在DPPH、羟自由基清除和铁还原力测试中均表现最强，表明小分子肽是主要活性成分。

肽与Keap1相互作用

分子对接表明这些肽可能通过氢键和疏水相互作用与Keap1结合，提示其抗氧化作用机制。

应用场景

• 微生物发酵：利用发酵将大豆粕转化为高抗氧化活性的肽段，提升其附加值。
• 功能性食品配料：作为功能性食品配料，提供天然抗氧化功效。
• 天然抗氧化剂：作为天然抗氧化剂，替代合成抗氧化剂用于食品保鲜。