增鲜提味
一种源自酱油发酵的氨基酸衍生物，作为新型风味增强剂，能同时赋予鲜味提升、浓厚感和鲜味协调作用。
Huang, Zikun · Cui, Chun · Zhao, Mouming · Feng, Yunzi
Food Chemistry 2024
在MSG溶液中仅需0.16 mg/mL即可产生可感知的鲜味增强效果，用量远低于常规鲜味剂。
Lac-Leu在MSG溶液中表现出浓厚感（kokumi），这是传统鲜味剂所不具备的味觉维度。
分子对接显示Lac-Leu与鲜味受体T1R1和T1R3的结合亲和力高于Lac-Ile，从机制上解释了其更强的增鲜效果。