稳态花青素
不同于天然乳清蛋白，该蛋白经预热处理可显著提升花青素在饮料中的颜色稳定性并降低涩感。
Wang, Yun · Cheng, Yang · 张建 · 张连富
Food Chemistry 2023
100°C预热的乳清分离蛋白与花青素形成非共价复合物，通过氢键和范德华力保护花青素免受降解，从而提高颜色稳定性。
在饮料模型体系中，WPI100-RAEs复合物具有最小的粒径，降低了与口腔蛋白的相互作用，从而带来最弱的涩感。
在测试的预热温度中，100°C预热的乳清分离蛋白对花青素的结合能力最强，有利于形成稳定的复合物。