抑制冻融凝胶劣化
与单一超声处理相比，该联合处理在蛋白展开基础上通过静电排斥与氢键作用抑制聚集，显著改善冻融肌原纤维蛋白的凝胶网络均匀性和致密性。
Yixin, Zhao · He, Lichao · Jing, Wang · 靳国锋
Food Research International 2026
联合处理通过静电排斥、氢键和疏水相互作用抑制蛋白聚集，使肌原纤维蛋白的溶解度显著提高。
碱性氨基酸在超声展开基础上阻止蛋白分子间重新聚集，使聚集体尺寸明显减小。
联合处理促进形成均匀致密的凝胶网络，改善了热诱导凝胶的微观结构和质构特性。
分子对接证实赖氨酸、精氨酸和组氨酸通过多个氢键和疏水效应与肌球蛋白特异性结合，提供分子层面的作用依据。