壳聚糖羧甲基淀粉纳米凝胶

面包专用 口感改良

一种通过共价交联制备的可食用纳米凝胶添加剂，能增加面包比容、改善柔软度和保水性。

Xin Lai, Dou · 郝彦玲 · Sun, Ying · Pin, Yang · Linlin, Liu · He, Yinyuan · Yanguo, Shi · 杨春华 · 陈凤莲

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

粒径

41.85 nm

面包比容

3.12 mL/g

水分含量

25.12 %

硬度

1283.62 gf

弹性

0.93

技术优势

粒径小至41.85 nm

在CHC:CMS-Na=2:1、pH 3条件下获得最小粒径，有利于均匀分散和界面作用。

面包比容提高至3.12 mL/g

添加0.50% (w/w)纳米凝胶后，面包比容较对照显著提升，改善组织结构。

硬度降低、弹性增加

纳米凝胶使面包硬度从1367.17 gf降至1283.62 gf，弹性从0.87升至0.93，改善口感。

应用场景

• 烘焙食品：改善面包比容和柔软度，提升烘焙产品品质。
• 食品添加剂：作为新型可食用纳米凝胶添加剂，用于食品质构改良。
• 面包改良剂：替代传统改良剂，提升面包保水性和口感。