魏斯氏菌EPS821–2胞外多糖

三维网络提升面包品质

一种具有三维网络结构的胞外多糖，可增强面团粘弹性、降低面包硬度并提升风味，适用于烘焙创新。

Zhang, Fan · Xiaoying, Wang · 王凌 · 郑宝东 · 张怡 · Pan, Lei

Food Chemistry 2025

参数信息

分子量

758.77 kDa

葡萄糖含量

95.97 %

甘露糖含量

3.31 %

技术优势

面包更软

三维网络结构改善了面团粘弹性，使面包硬度显著降低。

风味更足

亚油酸乙酯和乙酸等挥发性风味物质的含量增加。

应用场景

• 面包品质改良：直接替代化学改良剂，降低面包硬度并提升保水性。
• 酸面团发酵：该菌株在酸面团中产EPS，增强粘弹性，无需额外添加剂。
• 烘焙创新：提供清洁标签方案，同时改善质构和风味。
• 食品质构改良：利用三维网络结构调控面团流变性和面包质构。