风味区域特征明确
系统解析了四川七个产区工业泡菜的理化特性、挥发性风味与微生物群落差异，为地域特色产品开发与品牌保护提供了科学依据。
Xian, Shuang · Xinyi, Wang · Yanlan, Li · Liu, Xinyan · 申光辉 · 陈安均
Foods 2025
从294种挥发性化合物中锁定111种关键香气标志物，结合UMAP和OPLS-DA分析实现产区聚类，为风味判别提供客观指标。
乳酸杆菌、慢生乳杆菌、片球菌和魏斯氏菌为核心属，且不同产区存在特异性生物标志物，可用于定向发酵控制。
通过相关性分析揭示特定微生物群在风味化合物形成与转化中的关键作用，为风味调控提供靶点。