酸介导 SPI 乳化凝胶

大豆油增强弹性

以大豆油为活性填料，相比纯蛋白凝胶，赋予酸介导大豆分离蛋白乳化凝胶更强的弹性和热稳定性。

毕崇浩 · Zhou, Tong · 黄志刚

Foods 2023

参数信息

储能模量

545 Pa

分形维数

2.95

技术优势

油滴变成增强填料

大豆油被大豆分离蛋白包裹后形成活性颗粒，参与凝胶网络构建，从而提升弹性模量。

耐热性更好

与纯蛋白凝胶相比，含大豆油的酸介导乳化凝胶在受热时更不易破坏，适合热加工。

网络更均匀

油滴的加入使凝胶微观结构更加均一，有利于形成连续稳定的三维网络。

应用场景

• 植物基食品质构：可用大豆油调控植物蛋白凝胶的弹性和质构，替代部分动物脂肪。
• 低脂食品配料：以较低油相比例实现高弹性凝胶，减少脂肪用量。
• 活性成分递送载体：油滴被蛋白包裹形成稳定结构，可负载脂溶性活性成分。
• 仿生结构材料：通过调控油滴分布构建类似生物组织的分级多孔网络。