无谷蛋白面团新结构
一种可在室温下制备的玉米蛋白网络，能以纤维束形式结合米粉颗粒，将粘弹性与延展性传递给无谷蛋白面团。
Zhang, Xinrui · 王峥 · Luyang, Wang · Xingqi, Ou · 黄继红 · 栾广忠
Food Hydrocolloids 2023
玉米蛋白在少量食品级乙酸存在下，室温即可形成粘弹性网络，不必像此前方法那样加热到40°C以上。
玉米蛋白网络作为结构支撑材料，通过结合米粉颗粒传递粘弹性和延展性，增强了米粉面团抵抗外力的能力。
α-玉米蛋白网络比总玉米蛋白网络纤维更细更密，与米粉颗粒混合更均匀，因而面团拉伸性和热稳定性更高，面条蒸煮损失更少。