保留营养与口感
用过热蒸汽灭酶的黑米，比远红外和微波处理更接近鲜米品质。
钟业俊 · Yaqi, Zhang · Zhu, Ziyi · Yiheng, Wang · 曾子聪 · 刘成梅
Innovative Food Science and Emerging Technologies 2023
过热蒸汽处理16分钟即可完全灭活过氧化物酶，达到与远红外和微波相当的效果。
与远红外和微波相比，过热蒸汽处理的黑米保留了更多的酚类、黄酮、花青素和抗氧化能力。
过热蒸汽稳定的黑米在蒸煮和感官品质以及微观结构上与生黑米相似，而远红外和微波则不然。