类黄油质构
由乳清蛋白聚集体构筑的油凝胶，通过添加α-乳白蛋白和超声处理，获得与黄油相似的质构和流变特性，可作为饱和脂肪替代品。
Qiu-Ya, Ji · Feng, Ran · Chen, Yu · 张超 · Meng, Yu · 章宝
Food Chemistry 2025
α-乳白蛋白添加和超声处理促进了蛋白质氢键和 β-折叠形成（达 34%-50%），从而提高了结构密度，有利于油凝胶的稳定性和机械性能。
所得油凝胶表现出优异的持油能力、热稳定性、粘弹性和涂抹性，适用于替代黄油。
特定条件下（95°C 加热的乳清蛋白聚集体，添加 5% α-乳白蛋白或超声 1 分钟）的油凝胶在质构和流变行为上与黄油相似。