替代脂肪改善香肠品质
用于乳化香肠的脂肪替代品，采用纤维素纳米纤维或纳米晶体形态，可部分替代猪背脂肪，提高乳化稳定性并改善质构。
Guo, Hongzhen · Shang, Xiaolan · Yunping, Cheng · 李秋玲
Czech Journal of Food Sciences 2024
纳米纤维素增加肉糜连续相黏度并形成三维网络，抑制脂肪球聚结，从而减少脂肪析出。
添加纳米纤维素使香肠亮度（L*）和红度（a*）升高，黄度（b*）降低，整体色泽更受欢迎。
在高替代量（50%）下，CNF显著提高储能模量G'，表明形成了更强的三维网络结构，有利于持水和质构。