30°C控温发酵酱油

冬季风味增强

采用工业级30°C控温发酵，显著增强酱油焦糖香、花香、果香与烘焙香气，区别于传统室温冬季发酵。

Feng, Yunzi · Ziming, Xie · 黄明涛 · Tong, Xing · Hou, Sha · Hoeseng, Tin · Zhao, Mouming

Food Research International 2024

参数信息

鉴定挥发性成分数

160

计算OAV的挥发性成分数

39

香气标志物数

11

细菌群落差异R值

0.324

真菌群落差异R值

0.069

细菌群落差异P值

0.001

真菌群落差异P值

0.058

技术优势

增强五种关键香气

30°C发酵显著提升焦糖香、花香、果香、烘焙坚果和烟熏香气，感官评价明确，风味轮廓更丰富。

锁定11种香气标志物

通过OAV分析确定11种挥发性物质为区分控温与室温发酵的标志物，其中五种对风味增强贡献最大，可快速鉴别发酵工艺。

揭露微生物调控机制

温度干预显著改变细菌群落结构，关键属如Weissella、Tetragenococcus、Starmerella和Pediococcus共同驱动挥发性成分的形成与变化。

应用场景

• 酱油酿造：冬季应用30°C控温发酵，提升产品风味品质和批次一致性。
• 发酵食品：为低温发酵食品提供温度调控策略，解决风味不足问题。
• 调味品风味：增强焦糖香、花香、果香等关键香气，优化调味品感官体验。
• 酿造微生物：揭示温度对酿造微生物群落结构的调控机制，指导微生物管理。