大豆肽-山楂果胶水凝胶

高持水可乳化

一种由美拉德反应产物形成的可自支撑水凝胶，用于开发质地改良食品和递送体系。

Xiaoshen, Feng · Meng, Huanmei · Zhang, Huiyao · Yugui, Wang · Zhou, Cuixia · Guo, Mengmeng · 朱传合

Food Chemistry 2026

参数信息

持水能力

94 %

乳化活性指数

34 m²/g

自支撑凝胶浓度

9.5 mg/mL

弱凝胶浓度

9.0 mg/mL

表观交联密度范围

3.54-6.63 mol·m⁻³

网孔尺寸范围

50.84-73.58 nm

技术优势

持水能力突出

在最佳浓度下可保留94%的水分，有利于改善食品多汁性和稳定性。

乳化性能优良

乳化活性指数约34 m²/g，可作为天然乳化剂用于稳定油水界面。

浓度可调

通过简单调整浓度即可改变交联密度和网孔尺寸，实现从弱凝胶到自支撑凝胶的转变。

应用场景

• 质地改良食品：通过调节浓度控制凝胶网络，替代传统增稠剂改善食物质地。
• 递送体系：作为载体包埋活性成分，利用其高持水性和可调网孔实现控释。
• 食品水胶体：提供可预测的流变特性，用于配方中模拟脂肪口感。
• 天然乳化剂：以蛋白质-多糖复合物稳定乳液，替代合成乳化剂。