N-乙酰氨基酸

酶法合成增味剂

利用转谷氨酰胺酶与蛋白酶A2SD在水相中由乙酸和氨基酸直接合成，产物纯度高且兼具咸鲜味增强效果，为食品增味提供绿色可行的制备路线。

Lin, Junjie · Cui, Chun · Feng, Yunzi

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2023

参数信息

N-乙酰苯丙氨酸产率（转谷氨酰胺酶）

22.75 %

N-乙酰苯丙氨酸产率（蛋白酶 A2SD）

42.21 %

N-乙酰氨基酸产率范围（转谷氨酰胺酶）

2.22-20.12 %

N-乙酰氨基酸产率范围（蛋白酶 A2SD）

0.75-12.91 %

回收率

>50 %

纯度

>95 %

咸味增强阈值（N-乙酰缬氨酸）

0.63 g/L

鲜味增强阈值（N-乙酰缬氨酸）

1.25 g/L

技术优势

水相合成，无需化学试剂

使用商品化酶在纯水相中一步合成，避免了化学合成中常用的有机溶剂和苛刻条件。

增味阈值低，用量少

N-乙酰缬氨酸在 0.63 g/L 即能增强咸味，在 1.25 g/L 能增强鲜味，使用量远低于普通调味料。

产物易富集，纯度高

通过简单的乙酸乙酯萃取即可将六种产物同时富集，回收率超过 50%，纯度超过 95%，满足后续应用需求。

应用场景

• 食品风味调配：作为 kokumi 增味剂，可增强甜、鲜、咸味，用于复配风味。
• 调味品开发：N-乙酰氨基酸可提升调味品的厚味，增强咸鲜感知。
• 咸味香精：在咸味香精中提供 kokumi 和鲜味增强效果，用量低。
• 减盐食品：可增强咸味感知，从而在不牺牲风味的情况下减少钠含量。