糟粕醋发酵菌群

酸香风味定型

解析海南糟粕醋菌群与酸度形成的关联，为传统食醋风味定向调控提供微生物基础。

Huang, Lin · Kangshuai, Zhou · Yunsi, Tang · Yanwen, Sun · Junxue, Chen · Yuxin, Ma · Chen, Xinjun

CYTA - Journal of Food 2023

技术优势

可滴定酸驱动菌群

可滴定酸对细菌群落结构的影响最为显著，而盐度的影响可忽略，因此通过控制酸度即可有效调节糟粕醋中的微生物组成。

明确关键标志菌

ZPC_A 的标志菌为 Lactobacillus brevis、Weissella confusa 和 Leuconostoc citreum，为后续筛选优良发酵菌株提供了直接靶标。

安全性风险可预警

检测到 Stenotrophomonas 等机会致病菌以及与金黄色葡萄球菌感染密切相关的基因，提示糟粕醋存在食品安全隐患，需在生产中加强监控。

应用场景

• 发酵食品风味调控：通过调控 Weissella 等优势菌属来定向改变糟粕醋的酸度和风味。
• 食醋酿造优化：利用可滴定酸与菌群结构的关系，优化食醋发酵工艺和品质。
• 微生物发酵剂开发：以 Lactobacillus brevis、Weissella confusa 等标志菌株开发专用发酵剂。
• 传统发酵食品改造：依据菌群与理化性质关联，对传统糟粕醋进行现代化改良。