架式堆叠高温大曲

降酸增酯 曲质更稳

采用架式堆叠发酵的高温大曲在维持传统曲香的同时显著降低了酸度与有害杂醇，为机械化制曲提供了可行替代方案。

Feifan, Chen · Zhao, Yun · 卫春会 · 张环 · Lin, Yuan · Huang, Zhiguo · 杜丽平 · 马立娟

Journal of the Science of Food and Agriculture 2025

技术优势

酯化力更高

架式堆叠改善了微氧环境，酯化力显著高于传统堆叠，有助于形成更多酯类风味物质。

酸度更低

架式堆叠显著降低了曲块酸度，减少酸味对酒体的负面影响。

有害杂醇减少

架式堆叠降低了糠醇、糠醛、乙酸和异戊酸等不利风味物质的含量。

应用场景

• 白酒酿造：提供风味更稳定、酸度更低的曲源，改善酒体品质。
• 大曲质量控制：揭示架式堆叠的关键控制点，指导工艺优化。