糖基化乳清蛋白

抑制油脂氧化

该蛋白能形成厚实界面膜，大幅提高石榴籽油乳液的氧化稳定性。

Li, Yaochang · Zhang, Haizhi · Qin, Xinguang · 刘钢

Food Chemistry 2024

参数信息

过氧化值

30 mmol/kg oil

技术优势

氧化更慢

糖基化蛋白形成的厚界面膜能有效阻隔促氧化物质，使油滴的氧化速率显著降低。

抑制有害挥发物

GC-IMS分析表明，乳液中油脂氧化产生的有害挥发性成分生成量减少，提升了油脂的安全性。

界面膜更厚

糖基化反应72 h的乳清蛋白能在油滴表面形成厚实界面膜，增强乳液的空间稳定性。

应用场景

• 功能性食品：用糖基化蛋白稳定富含多不饱和脂肪酸的油相，开发抗氧化功能性油脂产品。
• 乳剂稳定剂：替代传统乳化剂，以厚界面膜提升乳液长期稳定性。
• 油脂抗氧化：抑制油脂氧化，减少有害挥发物和过氧化物生成。