乳液稳定性能增强
通过EGCG交联将扁豆蛋白原纤维重塑为网络结构，显著优化油水界面的疏水-亲水平衡，替代部分脂肪并提升乳液稳定性。
Yan, Xianghui · Chu, Yifu · Jiayi, Hang · Zhang, Sitian · Ping, Yu · Xiaofeng, Gong · Zeng, Zheling · Chen, Lingyun
Food Hydrocolloids 2024
EGCG交联形成的纤维网络增强了界面膜，使30%油乳液的液滴尺寸降至9.25 μm，比未修饰纤维更小更均匀。
EGCG/P大于0.02时，含30%油的乳液即可获得与50%油乳液相似的流变行为，可用更少脂肪实现相同质构。
通过调整EGCG浓度可精细调控原纤维的亲水/疏水平衡，适应不同油相和配方需求。