17 °Bé 口感最佳
通过控制淀粉糖浆的波美度，可显著改善凉皮的凝胶结构，使其密度和紧实度增加，同时提升持水性和抗回生能力，从而获得更优的食用品质。
Cheng, Zenghui · Zhang, Bobo · Zheng, Shuaishuai · Mengjie, Zhang · Ai, Zhilu · Yang, Yong
Food and Fermentation Industries 2024
随淀粉糖浆波美度升高，凉皮凝胶结构逐渐变得更致密紧实，使硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等一系列质构指标呈规律性递增，为通过波美度精准调控凉皮口感提供了依据。
强结合水比例随波美度升高逐渐增加，水分与淀粉基质结合更紧密，有助于提升凉皮的保水性并延缓水分迁移。
淀粉的相对结晶度和短程有序度随波美度升高逐渐增大，表明淀粉分子排列更有序，但适当的凝胶致密化有助于延缓老化回生，延长货架期。
模糊数学感官评分随波美度先升后降，在17 °Bé达到最高，因此可将波美度作为快速预测凉皮食用品质的指标。