池酿酱油

滋味更鲜厚

与罐酿酱油相比，池酿酱油富含更多鲜味和浓厚味相关肽及氨基酸衍生物。

Feng, Yunzi · Zeng, Jing · 雷宏杰 · Zhao, Mouming

Food Chemistry 2024

参数信息

潜在滋味差异物数量

270

池酿中丰度更高的差异物比例

78 %

技术优势

滋味更鲜厚

池酿酱油中78%的潜在滋味差异肽和氨基酸衍生物丰度更高，为鲜味和浓厚味提供了物质基础。

核心菌群已知

五属细菌和四属真菌可能是罐酿与池酿酱油风味差异的功能核心菌，可用于定向调控发酵。

应用场景

• 传统发酵调味品：为传统发酵调味品的现代化改造提供风味基准与菌群参考。
• 酱油品质控制：用差异肽和核心菌群作为品质标志物，指导酿造过程控制。
• 酿造微生物：通过核心菌群解析风味形成机制，支持强化发酵或菌剂开发。