碱性氨基酸昆诺阿藜蛋白凝胶

强度与持水双提升

利用L-赖氨酸与微波协同作用，在无需额外化学交联剂的情况下构建出具有致密多孔网络的高强度昆诺阿藜蛋白凝胶。

曹洪伟 · Wang, Xiaoxue · Yuxin, Ruan · 黄凯 · 张玉 · 宋洪东 · Li, Sen · Guan, Xiao

Food Hydrocolloids 2023

技术优势

强度更高

L-赖氨酸与微波的协同作用比L-精氨酸更显著地增强了凝胶强度。

持水更优

添加L-赖氨酸的凝胶持水能力提升，有利于食品保水与质构稳定。

网络更致密

扫描电镜显示添加L-赖氨酸的凝胶具有更致密的多孔网络结构。

应用场景

• 植物蛋白肉：提供高强持水凝胶基质，改善植物肉口感与多汁性。
• 素肉食品：作为素肉制品中的凝胶组分，模拟动物肉的质构。
• 可食用水凝胶：形成可食用水凝胶，用于食品包埋或质构设计。
• 食品质构改良：通过改变凝胶网络结构调控食品的硬度与持水性。